Житомир

Особливе географічне розташування Полісся значною мірою зумовило й певні особливості у харчуванні населення цього етнографічного регіону України. Виробництво продуктів харчування, пов'язане з багатовіковою історією місцевого землеробства і тваринництва, а також характерного для цього регіону збиральництва і рибальства, диктувало й традиції в їжі поліщуків. Притаманна усім українцям перевага у споживанні продуктів рослинного походження, особливо зернових, тут виявляється ще виразніше.

Стабільно родючою, а тому традиційно популярною культурою на Поліссі було і досі залишається жито. На українських землях культивоване жито зафіксоване з VІ ст. до н.е. На Поліссі наприкінці ХІХ - початку ХХ ст. воно займало 50-60% посівних площ. Сіяли тут також гречку й просо, ячмінь і овес. Пшениця була мало поширена через нестабільну родючість на піщаних чи багнистих ґрунтах. Таке співвідношення посівів зернових зберігається практично незмінним і донині.
Відповідно до цього поліщуки віддавали й віддають нині перевагу житньому хлібові. Ще й досі в домашніх умовах випікають "чорний" подовий дуже смачний хліб. Ставлення до нього, як і скрізь в Україні, шанобливе: він є не лише одним з найважливіших продуктів повсякденного харчування, але й символом добробуту, продовження роду, заможності про що свідчать численні народні прислів'я та приказки: "Є хліб та вода, то й нема голода", "Як хліб на стіл, то й стіл престіл, а хліба ні куска, і стіл доска", "Як іду в гостину, беру хліб в хустину". Так само найпочесніша роль належить хлібові в обрядодіях: хлібом зустрічають гостей, молодих на весіллі; з хлібом ідуть на весілля, на родини і хрестини; хлібом же проводжають людину в останню путь.
На Поліссі до поч. ХХ ст. зберігся рудимент давньоруського обряду укладання шлюбу. Молодих обводили навколо хлібної діжі, на вікові якої лежав на рушнику хліб, Це заміняло акт церковного вінчання.
З житніх ритуальних чи обрядових хлібів для Полісся найбільш характерні книші (5-7-пелюстковий хлібець з прошарком олії). Їх випікали на Проводи (Гробки, Радуницю), на Святий вечір і Голодну кутю, на поминальні дні й для панахиди.
Пшеничний хліб до сер. ХІХ ст. був атрибутом святкового столу. Пекли пшеничні паляниці, калачі, пироги з грибами, капустою, сиром, ягодами, горіхами (мазурки) та іншими начинками. На весілля пекли пшеничні короваї і верчі (тип калачів).

Здавна на Поліссі споживають багато каш, найпопулярнішими з яких є гречана й пшоняна. Варять їх крутими до молока, шкварок, засмажок і рідкими - куліш, крупник. Саме на Поліссі часто готують каші-розмазні на сироватці чи маслянці (сколотині - сироватці, що залишається після виготовлення вершкового масла).
Із недроблених пшеничних круп варять обрядову різдвяну кутю, заправляючи її узваром із сушини, горіхами й родзинками (один з різновидів новорічних ритуальних каш, таких як давньогрецька панспермія та ін.). Досить своєрідною на Поліссі є й обов'язкова в українців ритуальна поминальна каша (аналог куті) - коливо. Її майже повсюдно заміняє печений білий хліб (калачі, бублики чи інше печиво), розкришений і политий медовою ситою. У деяких районах цю страву так і називають - "сита".
Майже цілковито у ХХ ст. вийшли з ужитку лемішка - каша з гречаного борошна, гречані галушки (галуни, гилуни, гулаки) і навіть гречані вареники і млинці. Натомість значно більше стали споживати страв із пшеничного борошна - млинців, оладок, вареників, галушок, локшини. Вареники з сиром на Масляну (тиждень перед Великим постом), як і всюди в Україні, готують донині. До них традиційно подають сметану, розтиранку чи колотуху (ряжанку). Протягом останніх десятиліть увійшли в моду на Поліссі локшина із картопляного крохмалю і бабки з неї ("макаран", "запєканка").

Здавна вирощуються бобові рослини - горох і боби. Згодом (у ХVІІ ст.) з'являється і швидко поширюється квасоля. З гороху (особливо на західному Поліссі) готували каші не лише у піст, але і як обов'язкову ритуальну поминальну страву. Бобовими начиняють пироги, скажімо, на Лівобережному Поліссі славляться пироги з підсолодженою квасолею й калиною.
Особливого поширення набуває на Поліссі картопля, котра після відкриття Америки поступово завойовувала Європу. ЇЇ починають впроваджувати в Україні у ХVІІІ ст. Так, ще у 60-х роках економічні часописи писали про Сумщину: "Есть в некоторых здешних местах земляные яблоки, только очень мало, да и рачения об этом не имеют, а ежели б было старание, то они, по случаю плодородной земли лучше, нежели в других местах, родиться могли". На цей час ще не усталилася навіть українська назва цього продукту, і для його означення використовували дослівний переклад із французької, а також називали картоплю на німецький чи англійський зразок "тартофлями" й "потетесами". Але вже у середині ХІХ ст. в Україні, і зокрема на Поліссі, починається справжній картопляний бум, і на рубежі ХІХ-ХХ століть картопля поступово витіснила ріпу і навіть зернові ("Як є бульба й капуста, то у хаті не пусто"; "Бульба - половина хліба"; "Бульба - другий хліб").
Найтиповішими для поліської кухні стравами є картопляники з вареної м'ятої картоплі (бульб'яники) і деруни з тертої сирої картоплі (драники, терчаники) з начинками й без них.

Городні культури на Поліссі широко представлені капустою, огірками, буряками, морквою, пастернаком, селерою, гарбузом, цибулею й часником. Багато споживали городніх та дикоростучих хрону і щавлю. Найпоширенішою стравою з овочів є, як і повсюдно в Україні, борщ у всіх його різновидах (червоний - з буряком і капустою, зелений-весняний - з щавлем і холодник - із квасу, кисляку чи масла, неварений). У контексті національної традиції харчування на Поліссі борщ стає символом української кухні, ознакою добробуту, ситості, достатку. Про нього поліщуки кажуть: "Борщ та каша - їжа наша"; "Борщ та каша - добра паша"; "З таким борщу не звариш"; "Як нема борщу, то й на весіллі не гощу". Слід відзначити, що на Поліссі борщі (як і капусняк, і юшки, і крупники) не засмачують такими гострими приправами, як у південніших районах України. Перцю теж споживають значно менше. З гострих приправ переважає часник.
Менш популярним, але все-таки дуже важливим серед рідких страв, є капусняк (капуста) із пшоном, яку, як і борщ, готують не лише в будень, але й на урочисті трапези. У святковому меню є обов'язковими також тушкована капуста зі смаженою домашньою ковбасою і голубці в капустяному листі.

З олійних рослин тут традиційно переважав льон, тоді як на решті території сіяли більше коноплі. Вирощували ще рижій, ріпак, гірчицю. Наприкінці ХІХ ст. набуває популярності соняшник.

Садівництво на Поліссі було менш розвинене, ніж, скажімо, на Полтавщині чи на Півдні України. Проте при садибах у досить значній кількості росли яблуні, груші, сливи, вишні, а також ягідні кущі: смородина, малина, калина. Садили й дикоростучі кущі калини, ожини, бузини. Зараз сади на Поліссі не рідкість. Ягоди й фрукти споживають свіжими й сушеними, роблять з них узвар і кисіль, варять вареники й печуть пироги.

М'ясні страви (печеня, січеники, ковбаси, та ін.) ще до першої половини ХХ ст. були атрибутом переважно святкової кухні поліщуків. Сьогодні м'ясних страв і страв з додаванням м'яса споживають значно більше. Найбільше м'яса традиційно їдять під час зимових м'ясниць (від Різдва до Масляної) і на Великдень. До цих свят колють кабанів і готують кров'янку, ковбаси, сальтисон (ковбик), печене в тісті стегно, драглі (холодець, студенець). Дітям пояснюють, що протягом посту ковбаси "живуть" на вербі, а на свято вранці вони через комин залітають у хату, відразу на сковороду. Особливістю поліської кухні є те, що до м'ясних підлив і соусів до м'яса часто додають гриби, журавлину, кмин.

Промислове збиральництво було характерним для населення Полісся значно більше, ніж для населення інших регіонів України, навіть Карпат. Тут збирали й квасили, мочили, сушили ягоди: чорниці, малину, ожину, калину, брусницю, ведмежі вушка, а також грушки-гнилички і яблука-кислички. Більше, як у інших регіонах, збирали грибів. Їх велика кількість і відмінна якість призвели до того, що поліщуки до останніх років не визнавали інших грибів, крім білих (котрі й називають тут "гриби"), опеньків, маслюків, польських і рижиків чи зеленок. Збирали ще й лугові печериці. Після аварії на Чорнобильській АЕС збиральництво на Поліссі суттєво занепало. Для харчування поліщуків залишилося незмінним тільки прихильність до грибних страв і страв із чорницями (з останніми варили й варять узвари й киселі, зокрема для породіль на родини й хрестини, вони ж є незмінними начинками для вареників і налисників).

Рибальство традиційно було допоміжним промислом. Ловили сомів, угрів, язів, лящів, білизну, линів та іншу цінну рибу. Лин цінувався особливо: "Нема м'яса над свинину, нема риби над линину". Для домашнього споживання дорослі й діти ловили судаків, окунів, щук, в'юнів тощо. У час посту з його жорстким регламентуванням споживання скоромної (насамперед м"ясної і молочної) їжі риба ставала суттєвою білковою підтримкою. Нині продовжується промисловий лов угря (на о.Світязь) та обмежений (у річках басейну Дніпра) - лящів, судаків, язів, білизни, коропів. Любительське рибальство служить "для домашнього ужитку". Окрім названих видів риби, ловлять карасів, коропів, в'юнів, красноперок, окунів, щук та іншу менш цінну рибу. Її сушать у печі, в'ялять, смажать, варять. Готують і рибні холодці з грибами (переважно з линів чи язів). Рибна страва обов'язкова на поминальних застіллях (Проводи, Діди, обід, дев'ятини, сороковини, роковини).
Ще у ХІХ - першій половині ХХ століть був поширений раковий промисел. Раків навіть експортували. А в домашній селянській кухні готували ракові юшки, чищеними вареними раками заправляли пісні каші й галушки.

Для Полісся більше, ніж для інших регіонів України, характерні кваси, особливо із соків дерев і фруктово-ягідні. Кленовий сік сьогодні не збирають, а березовий не втратив давньої популярності. Його заквашують житнім хлібом чи солодом, медовими стільниками, журавлиною, брусницями.
Знаний кожному мешканцеві Полісся узвар із садових і лісових ягід і фруктів, варять і на щодень, і на свята: до куті на Різдво, на весілля, хрестини чи поминки як останню страву в урочистій трапезі. Узвар і кисіль як остання страва в застіллі є певним етикетним феноменом, своєрідним тактовним натяком гостям про кінець трапези. Після узвару чи киселю гостям залишатися за столом непристойно.

Слабоалкогольні напої представлені значним асортиментом найрізноманітніших наливок: вишнівка, слив'янка, смородинівка, тернівка, чорнична, малинова, ожинова, калинова, бузинова та ін. Досить популярні на Поліссі й настоянки - горілки на травах і коріннях лікарських і ароматичних трав (зубрівці, звіробої, калгані, чебрецю, м'яті та ін.).

Л.Артюх,
кандидат історичних наук